Biologische und chemische Eigenschaften der Fette:
Lipide
(Fette) sind eine chemisch unterschiedlich aufgebaute Stoffklasse. Das gemeinsame Merkmal
der Lipide ist ihre Eigenschaft sich schlecht in Wasser zu lösen (hydrophob) jedoch gut
in organischen Lösungsmitteln wie Benzol, Chloroform und Äther (lipophil).
Alle
biologischen Eigenschaften der Fette sind von der Art der Fettsären abhängig. Man
unterscheidet bei den Fetten einfach und mehrfach ungesättigte, sowie
gesättigte Fettsäuren (es handelt sich hierbei um ein chemisches Merkmal = Anzahl
und Lokalisation der Doppelbindungen). Außerdem differenziert man noch in kurzkettige
(weniger als 6 Kohlenstoffatome), mittelkettige (MCT; 6-10 Kohlenstoffatome) und
langkettige Fettsären (LCT; mehr als 12 Kohlenstoffatome). Gesättigte Fettsäuren finden
sich in tierischen Fetten. Die ungesättigten Fettsäuren findet man hauptsächlich in
kaltgepreßten oder erstgepreßten Pflanzenölen. Kalt- oder erstgepreßt sind die Öle,
die nicht erhitzt wurden, wie Olivenöl, Maisöl, Sonnenblumenöl. Fischöle wie
Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure zählen auch zu den ungesättigten
Fettsäuren und haben die Eigenschaft den Cholesterinspiegel senken zu können.
Normale
Konzentrationen der Lipide im Serum ( Blut besteht aus Serum und Plasma):
Da
Lipide nicht wasserlöslich sind muß ihr Transport in dem wäßrigen Medium Blut durch
Verbindung mit anderen Substanzen sichergestellt werden. Diese Aufgabe übernehmen die
sogenannten Lipoproteine. Letztere werden in der Leber bzw. im Darm gebildet.
Bei
den Lipoproteinen handelt es sich um variable Verbindungen aus Proteinen und Lipiden. Man
unterscheidet:
HDL
= high density lipoprotein (Bildungsort Leber),
hat
den höchsten Gehalt an Proteinen
dient auch als Cholesterintransporter, da es in der Lage ist Cholesterin aus anderen
Zellen und Lipoproteinen aufzunehmen und zur Leber zu transportieren.
außerdem soll HDL eine antigefäßverkalkende Wirkung haben
LDL
= low density lipoprotein
entstehen
beim Abbau von VLDL
haben den höchsten Gehalt an Cholesterin (45%)
sie hemmen die Bildung von Cholesterin (wenn sie in hoher Konzentration vorhanden sind
VLDL
= very low density lipoprotein (Bildungsort Leber),
durch
die Abgabe von Triglyceriden und Aufnahme von Proteinen entstehen LDL.
Sogenannte Chylomikronen (Bildungsort Darmschleimhaut), sorgen für den Transport der
Fettsäuren aus den Zellen.
Wie
andere Nährstoffe besteht auch das Fett aus einzelnen Bausteinen. Beim Fett sind es 2
verschiedene Bausteine. Jedes Molekül besteht aus einem Alkohol-Glycerin und drei
Fettsäuren. Diese sind organische Säuren mit einer 4 bis 24 Kohlenstoffatomen langen
Kette. Von der chemischen Natur kann man 2 verschiedene Sorten von Fettsäuren
unterstreichen. Die gesättigten Fettsäuren heißen so, weil jedes Kohlenstoffatom in der
Kette mit Wasserstoffatomen abgesättigt ist. Die ungesättigten Fettsäuren haben
mindestens 2 nebeneinander stehende Kohlenstoffatome die nicht vollständig mit
Wasserstoffatomen abgesättigt sind. Dies bewirkt in der Struktur, daß die Fettsäuren an
dieser Stelle nicht gerade sind sondern einen Knick aufweisen. Das Fettmolekül benötigt
dadurch mehr Raum, und Fette mit einem großen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sind
dadurch flüssig, während feste Fette einen großen Anteil an gesättigten Fettsäuren
aufweisen. Ein Fett ist zudem umso empfindlicher gegenüber Verderb, je mehr ungesättigte
und je höher ungesättigte Fettsäuren es enthält. In der Natur gibt es sehr viele
Fettsäuren. Häufig kommen jedoch nur wenige vor. Dies sind folgende:
Palmitinsäure eine gesättigte Fettsäure von 16
Kohlenstoffatomen Länge. Sie kommt häufig im Palmkernfett und tierischen Fett vor.
Stearinsäure eine gesättigte Fettsäure
mit 18 Kohlenstoffatomen Länge. Sie ist die wichtigste Fettsäure und kommt in vielen
festen Fetten vor, z.B. in tierischen Fetten wie Rindertalg, als auch in festen
pflanzlichen Fetten.
Ölsäure: die wichtigste einfach
ungesättigte Fettsäure; einfach ungesättigt heißt, dass nur ein benachbartes Paar von
Atomen nicht gesättigt ist. Ölsäure kommt in kleinerer Menge in vielen pflanzlichen und
tierischen Fetten vor. Das Olivenöl besteht größtenteils aus dieser Fettsäure
Linolsäure: Linolsäure ist die wichtigste
mehrfach ungesättigte Fettsäure, d.h. mehr als ein paar nebeneinanderstehenden Atomen
sind nicht gesättigt. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann der menschliche Körper
nicht aufbauen. Er benötigt sie zur Bildung von bestimmten Hormonen. Eine tägliche
Mindestzufuhr von 12 Gramm am Tag ist notwendig. Linolsäure kommt bis zu 50 Prozent
Anteil in den pflanzlichen Ölen Sonnenblumenöl, Sojaöl, Distelöl vor.
Linolensäure: die Linolensäure ist noch
ungesättigter als die Linolsäure. Sie kommt in vielen pflanzlichen Ölen nur in Spuren
vor. Ausnahme sind Walnuß und Weizenkeimöl. Durch den hohen Anteil an Linolensäure sind
diese Öle sehr empfindlich gegenüber Verderb. Praktisch wird dies beim Leinöl
ausgenutzt, das 55 Prozent Linolensäure enthält. Der Verderb führt zu der Bildung eines
Firnis, was man sich zum lackieren oder für Ölfarben ausnutzt.
In Fischen kommen weitere Fettsäuren vor, die noch stärker ungesättigt sind.
Gemeinsames Merkmal dieser ist es, daß die Kohlenstoffatome, die ungesättigt sind an
einer bestimmten Positionen beginnen. Diese Position wird als Omega bezeichnet. Die
Fettsäuren heißen deshalb auch Omega 3 Fettsäuren.
Lange Zeit glaubte man, daß Omega 3 Fettsäuren eine positiven Einfluß auf dem
Cholesterinspiegel im Blut haben. Neuere Untersuchungen zeigen jedoch, daß es dazu keinen
Zusammenhang gibt. Trotzdem ist der Genuß von Fisch auch auf Grund des niedrigen
Fettgehaltes, des leicht verdaulichen Eiweißes und des hohen Jodgehaltes empfehlenswert.
Auf die Einnahme von Kapseln mit Omega 3 Fettsäuren kann man jedoch verzichten.
